Echt verrukkelijk is deze Mexicaanse nachoschotel met zoete aardappel en avocado! Ook zitten er enorm veel vezels in!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten en 30 minuten oventijd
Ingrediënten:
- olijfolie extra vierge
- 400 gram zoete aardappelfriet of zoete aardappelblokjes
- 1 fijngesneden ui
- 2 geperste teentjes knoflook
- 1 theelepel komijnpoeder
- 2 theelepels zoet gerookt paprikapoeder
- 1 verkruimelde peperoncino of 1 theelepel chilivlokken
- 140 gram tomatenpuree
- 400 gram afgespoelde en uitgelekte zwarte bonen uit blik
- 400 gram tomaatjes uit blik
- 200 ml groentebouillon
- een zak tortilla chips
- 150 gram geraspte cheddar
- 2 gehalveerde uitgelepelde en in dunne plakjes gesneden eetrijpe avocado’s
- een handvol korianderblaadjes
- eventueel zure room, voor erbij
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Leg de zoete aardappel op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olijfolie en bestrooi met peper en zout.
Rooster de zoete aardappel ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven.
Verhit ondertussen een scheutje olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin de ui en knoflook 5 minuten.
Voeg de komijn, paprikapoeder en peperoncino toe en bak 1 minuut mee. Bestrooi met een beetje peper en zout.
Voeg de tomatenpuree toe en roer er in 2 minuten door.
Voeg tenslotte de zwarte bonen, tomaatjes uit blik en de groentebouillon toe en meng er doorheen. Breng alles aan de kook en laat 20 minuten sudderen. Breng op smaak met zout en peper.
Leg een paar handjes tortilla chips in een middelgrote ovenschaal en verspreid hierover de helft van de geroosterde zoete aardappel. Schep er de helft van de tomatensaus over gevolgd door 75 gram geraspte cheddar.
Leg op deze laag weer een paar handjes tortilla chips en herhaal bovengenoemde stappen. Eindig met de resterende 75 gram geraspte cheddar.
Zet de ovenschaal ongeveer 5 minuten in de voorverwarmde oven of totdat de cheddar net gesmolten is.
Garneer de Mexicaanse nachoschotel met avocado en koriander en serveer eventueel met zure room.
