Deze veganistische courgette curry is supergezond en lekker.

  • Hoofdgerecht
  • 4 personen
  • bereidingstijd: 50 minuten

Ingrediënten:

  • zonnebloemolie
  • 2 in de lengte gehalveerde courgettes, de zaadjes verwijderd en in blokjes gesneden
  • 1 fijngesneden rode ui
  • een duimgroot stukje geraspte gemberwortel
  • 4 gepelde en geraspte teentjes knoflook
  • 2 fijngesneden rode pepers
  • 1 theelepel garam masala
  • 1 theelepel komijnpoeder
  • 1 theelepel gemalen kurkuma
  • 400 ml kokosmelk
  • ongeveer 265 gram uitgelekte en afgespoelde kikkererwten uit blik
  • 400 gram fijngesneden tomaten uit blik
  • een handvol fijngesneden koriander, ter garnering
  • gekookte basmatirijst, voor erbij

Bereidingswijze:

Verhit een scheutje zonnebloemolie in een grote koeken- of braadpan en bak hierin de courgette 10 minuten op middelhoog tot hoog vuur totdat de courgette lichtbruin is.

Schep de courgette met een schuimspaan uit de pan, doe in een kommetje, en zet even weg.

Voeg nog een beetje zonnebloemolie toe aan de pan en bak de ui met wat zout 6 minuten op middelhoog vuur.

Voeg de gember, knoflook en rode pepers toe en fruit 2 minuten mee.

Voeg de garam masala, komijn en kurkuma toe en bak nog 2 minuten.

Voeg de kokosmelk, kikkererwten en tomaten toe en breng aan de kook. Laat 10 minuten op laag vuur pruttelen.

Schep er tenslotte de gebakken courgette doorheen en laat de tomatensaus nog 10 minuten op laag vuur koken. Proef en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Garneer de courgette curry met koriander en serveer met basmatirijst.