Deze heerlijk pittig gekruide Mexicaanse rijst met pulled chicken is een mooi eenpansgerecht.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 40 minuten
Ingrediënten:
- 600 gram kipfilet
- zonnebloemolie
- 1 fijngesneden grote ui
- 2 geperste teentjes knoflook
- 1 fijngesneden rode peper, zaadjes verwijderd
- 1 fijngesneden groene peper, zaadjes verwijderd
- 300 gram basmatirijst
- 2 eetlepels chipotle pepers in adobo saus
- 800 gram tomaatjes uit blik
- 1 blokje kippenbouillon en 400 ml kippenbouillon
- 2 gehalveerde avocado’s, het vruchtvlees in reepjes gesneden
- 50 gram verkruimelde zachte feta
- 1 limoen
- een handvol korianderblaadjes
Bereidingswijze:
Kook de kipfilet in een steelpan met deksel in een flinke laag water en een bouillonblokje op laag vuur 20 minuten. Haal de kipfilet uit de pan en trek het kippenvlees met 2 vorken uit elkaar.
Verhit ondertussen een beetje zonnebloemolie in een grote koekenpan met deksel. Voeg de ui, knoflook en pepers toe en bak deze 7 minuten of totdat ze zacht zijn. Voeg de basmatirijst toe, roer er in 2 minuten goed doorheen en voeg daarna de chipotle pepers toe.
Voeg tenslotte de tomaatjes en 400 ml kippenbouillon toe, roer door elkaar en breng alles zachtjes aan de kook. Zet de deksel op de pan en laat ongeveer 20 minuten koken of totdat de rijst gaar en zacht is.
Voeg de pulled chicken toe aan de pan en meng er doorheen. Breng op smaak met zout, peper en limoensap.
Bestrooi de Mexicaanse rijst met avocado, feta en koriander.
