Deze heerlijke zoete aardappelcurry met tomaten en kokosmelk is een mooie veganistische gezonde curry.

  • Hoofdgerecht
  • 6 personen
  • bereidingstijd: 1 uur

Ingrediënten:

  • zonnebloemolie
  • 2 grote fijngesneden uien
  • 5 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
  • een duimgroot stukje geraspte gemberwortel
  • 2 theelepels korianderpoeder
  • 2 eetlepels komijnpoeder
  • 1 theelepel cayennepeper
  • een halve theelepel chilipoeder
  • 2 theelepels (hot) currypoeder
  • 2 theelepels kurkuma
  • 1 kg geschilde en in stukken gesneden zoete aardappels
  • 800 gram gehalveerde trostomaten
  • 265 gram afgespoelde en uitgelekte linzen uit blik
  • 560 ml kokosmelk uit blik
  • 600 ml hete groentebouillon
  • een handvol verse korianderblaadjes
  • flatbread, voor erbij

Bereidingswijze:

Verhit een beetje zonnebloemolie in een grote braadpan en bak hierin de uien 6 minuten totdat ze zacht zijn.

Voeg de knoflook en gember toe en fruit deze 2 minuten mee gevolgd door het korianderpoeder, komijnpoeder, cayennepeper, chilipoeder, currypoeder en kurkuma.

Bak 1 minuut, voeg daarna de zoete aardappels toe en bedek ze al roerende met het kruidenmengsel.

Voeg de trostomaten, linzen, kokosmelk en groentebouillon toe en breng zachtjes aan de kook. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en zout.

Laat 35 minuten op laag vuur stoven.

Garneer de curry met koriander en serveer met flatbread.