Deze smaakvolle Thaise rode curry met geroosterde aubergines is een fantastische vegetarische curry.

  • Hoofdgerecht
  • 4 personen
  • bereidingstijd: 20 minuten en 40 minuten oventijd

Ingrediënten:

  • 2 in blokjes gesneden grote aubergines
  • zonnebloemolie
  • 50 gram Thaise rode currypasta van een goede Thaise kwaliteit (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt)
  • 500 ml kokosmelk
  • 8 verse curryblaadjes (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt)
  • 4 verse limoenblaadjes (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt)
  • 1 theelepel palmsuiker (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt)
  • vissaus of gebruik eventueel een beetje zout voor een vegetarische curry
  • korianderblaadjes, ter garnering
  • gekookte pandanrijst en gebakken eieren, voor erbij

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 220 graden.

Verspreid de blokjes aubergine over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel ze met zonnebloemolie en bestrooi ze met versgemalen zwarte peper en zout.

Rooster de blokjes aubergine 40 minuten totdat ze zacht en bruin zijn.

Voeg ondertussen een scheutje zonnebloemolie toe aan een pan en fruit hierin de rode currypasta een paar minuten.

Voeg daarna de kokosmelk toe, breng aan de kook en voeg de geroosterde aubergines toe gevolgd door de curry- en limoenblaadjes. Breng de curry op smaak met de palmsuiker en voeg naar wens wat vissaus toe. Laat de rode curry 30 minuten op laag vuur stoven.

Garneer de rode curry met koriander en serveer met pandanrijst en gebakken eieren.