Pompoencurry met kokosmelk en cashewnoten

14 juli 2024

Deze homemade pompoencurry met kokosmelk en cashewnoten is een fantastisch gezond veganistisch gerecht!

  • Hoofdgerecht
  • 4 personen
  • bereidingstijd: 45 minuten

Ingrediënten:

  • 75 gram gezouten cashewnoten
  • zonnebloemolie
  • 1 fijngesneden ui
  • 3 geperste teentjes knoflook
  • een duimgroot stukje geraspte gemberwortel
  • 2 eetlepels (liefst) hot curry poeder of eventueel mild curry poeder
  • 400 ml kokosmelk
  • 400 gram tomaatjes uit blik
  • 400 gram uitgelekte en afgespoelde kikkererwten uit blik
  • 800 gram geschilde en in blokjes gesneden flespompoen
  • een eetlepel korianderblaadjes
  • naanbrood, voor erbij

Bereidingswijze:

Doe de cashewnoten in een kleine keukenmachine en maal tot een fijn poeder.

Verhit een scheutje zonnebloemolie in een grote braadpan en bak hierin de ui in 8 minuten zacht.

Voeg de knoflook, gember en currypoeder toe en fruit 1 minuut mee.

Voeg de kokosmelk, tomaatjes, cashewnoten, kikkererwten en flespompoen toe samen met 100 ml water en breng aan de kook.

Laat de curry op laag vuur ongeveer 30 minuten stoven of totdat de pompoen zacht is. Breng op smaak met zout en peper.

Bestrooi de pompoencurry met koriander en serveer met naanbrood.

Misschien heb je hier trek in