Dit heerlijke gerecht van gebakken eieren met zwarte bonen, tomaten en avocado heeft een lekker pittig karakter en kan als lunch of lichte maaltijd gegeten worden.

  • Lunch of hoofdgerecht
  • 4 personen
  • bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:

  • koolzaadolie
  • 2 fijngesneden rode pepers, de zaadjes verwijderd
  • 2 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
  • 1 grote theelepel komijnpoeder
  • 4 eieren
  • 400 gram zwarte bonen uit blik inclusief het vocht
  • 400 gram Datterini of andere lekkere tomaten uit blik
  • 1 limoen
  • 2 gehalveerde avocado’s, het vruchtvlees in reepjes gesneden
  • een handvol korianderblaadjes
  • knapperig brood, voor erbij

Bereidingswijze:

Voeg een scheutje koolzaadolie toe aan een hapjespan en fruit hierin de rode pepers, knoflook en komijnpoeder 3 minuten op middelhoog vuur.

Laat de eieren in de pan glijden en bak ze 5 minuten.

Schuif alle ingrediënten een beetje aan de kant en voeg de zwarte bonen en tomaten toe. Bak alles nog 5 minuten. Breng het gerecht op smaak met het sap van een halve limoen, een beetje zout en versgemalen zwarte peper.

Garneer het gerecht met avocado en koriander en serveer met de resterende halve limoen en knapperig brood.