Deze veganistische aubergine chili heeft ongelooflijk veel smaak en is supergezond!
- Hoofdgerecht
- 4-6 personen
- bereidingstijd: 40 minuten en 40 minuten stooftijd
Ingrediënten:
- 3 in blokjes gesneden aubergines
- zonnebloemolie
- 1 fijngesneden ui
- 4 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
- 2 in reepjes gesneden zoete puntpaprika’s
- 2 theelepels komijnpoeder
- 2 theelepels korianderpoeder
- 2 theelepels zoet gerookt paprikapoeder
- 2 fijngesneden chipotle pepers in adobosaus
- 800 gram Datterini tomaatjes uit blik of andere lekkere tomaatjes uit blik
- 400 gram uitgelekte en afgespoelde rode kidneybonen of andere lekkere bonen uit blik
- 1 limoen
- een handvol fijngesneden koriander
- kokosyogurt en gekookte rijst, voor erbij
Bereidingswijze:
Doe de blokjes aubergine in een grote kom en besprenkel met 2 eetlepels zonnebloemolie. Bestrooi met een beetje zeezout en schep even om.
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een grote koekenpan en bak hierin de blokjes aubergine ongeveer 5 minuten op middelhoog tot hoog vuur totdat ze bruin en zacht zijn. Schep de aubergine daarna weer in de grote kom.
Verhit nog een beetje zonnebloemolie in de koekenpan en bak hierin de ui 5 minuten.
Voeg de knoflook toe en fruit 2 minuten mee.
Voeg dan de puntpaprika’s, komijnpoeder, korianderpoeder, gerookt paprikapoeder en chipotle pepers toe en bak 3 minuten.
Voeg de tomaatjes en 1 blik water toe gevolgd door de kidneybonen en de gebakken aubergines. Breng alles aan de kook en breng op smaak met wat zout.
Zet het vuur laag en laat de chili 40 minuten pruttelen.
Voeg het sap van een halve limoen toe en bestrooi met koriander.
Serveer de aubergine chili met de resterende halve limoen, kokosyoghurt en gekookte rijst.
