Deze vegetarische zoete aardappel en halloumi curry bevat veel groenten en is superlekker!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 40 minuten
Ingrediënten:
- olijfolie
- 225 gram in blokjes gesneden halloumi
- 400 gram zoete aardappelblokjes
- 2 fijngesneden rode uien
- 70 gram Thaise gele currypasta (van het merk Blue Elephant heb ik gebruikt)
- 400 gram Italiaanse passata
- 100 gram doperwten uit de diepvries
- 1 fijngesneden groene peper
- 1 eetlepel kristalsuiker
- een handvol korianderblaadjes
- flatbread of gekookte rijst, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan en bak hierin de halloumi in 5 minuten op middelhoog vuur rondom goudbruin. Schep de halloumi uit de pan, doe in een kommetje en zet even weg.
Verhit nog wat olijfolie in de koekenpan en bak de zoete aardappel in ongeveer 7 minuten op middelhoog vuur zacht en bruin. Schep de zoete aardappel uit de pan, doe in een kom en zet weg.
Voeg nog een beetje olijfolie toe aan de koekenpan en bak hierin de rode ui in 3 minuten zacht en lichtbruin.
Voeg de gele currypasta toe, roer er doorheen en schenk de passata met 200 ml water in de pan.
Voeg de gebakken halloumi en zoete aardappel weer toe aan de pan en meng er doorheen.
Voeg daarna de doperwten, groene peper en suiker toe en breng aan de kook. Laat ongeveer 5 minuten sudderen. Breng op smaak met een beetje zout en peper.
Bestrooi de curry met de koriander en serveer met flatbread of rijst.
