Deze Thaise rode curry met jackfruit heeft heel veel smaak en is heerlijk met pandanrijst en een gebakken eitje.
- Hoofdgerecht
- 4-6 personen
- bereidingstijd: 40 minuten en 1 uur kooktijd
Ingrediënten:
- zonnebloemolie
- 140 gram Thaise rode currypasta van het merk Koh Thai of 3 grote eetlepels Thaise currypasta van een andere goede kwaliteit
- 400 ml kokosmelk
- 235 gram uitgelekte en afgespoelde jonge jackfruit
- 1 in blokjes gesneden aubergine
- 200 gram gebroken sperziebonen
- een scheutje vissaus of laat dit weg voor een veganistische curry
- 1 in stukken gesneden rode peper
- 1 grote eetlepel lichtbruine basterdsuiker
- 4 verse limoenblaadjes (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt)
- sap van een halve limoen
- 350 gram pandanrijst
- 4-6 eieren
Bereidingswijze:
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een pan en bak hierin de rode currypasta al roerende een paar minuten.
Schenk de kokosmelk in de pan en meng er doorheen.
Breng de rode curry rustig aan de kook en voeg de jackfruit, aubergine, sperziebonen, vissaus, rode peper, basterdsuiker, limoenblaadjes en limoensap toe.
Laat de rode curry met de deksel op de pan op laag vuur 1 uur zachtjes koken.
Kook ondertussen de pandanrijst gaar in een rijstkoker of grote pan met water.
Verhit een beetje zonnebloemolie in een grote koekenpan en bak de eieren.
Serveer de rode curry met de gekookte rijst en de gebakken eieren.
