Deze kleurrijke Mexicaanse rijst met kip is een heerlijk pittig rijstgerecht.
- Hoofdgerecht
- 6 personen
- bereidingstijd: 1 uur
Ingrediënten:
- 300 gram basmatirijst
- olijfolie
- 2 middelgrote fijngesneden uien
- 2 eetlepels (pikant) paprikapoeder
- een halve theelepel chilipoeder
- 3 eetlepels fijngesneden chipotlepepers in adobosaus
- 5 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
- 600 gram in stukken gesneden kipfilethaasjes
- 2 in stukken gesneden rode puntpaprika’s
- 140 gram tomatenpuree
- 400 gram uitgelekte zwarte bonen uit een zak of blik (2 blikken of 2 zakken)
- 150 gram uitgelekte crispy maïs
- 3 eetlepels uitgelekte in ringetjes gesneden jalapeño pepers uit een pot
- sap van 1 limoen
- een paar handjes fijngesneden Romaine sla
- een zak tortillachips
- 50 gram geraspte cheddar
- een handvol korianderblaadjes
- 2 eetrijpe en gehalveerde avocado’s, het vruchtvlees in blokjes of reepjes gesneden, voor erbij
- 250 gram in kwarten gesneden cherrytomaatjes, voor erbij
Bereidingswijze:
Kook de basmatirijst in een rijstkoker of pan met water gaar volgens de instructies op de verpakking. Laat de rijst afkoelen.
Verhit een scheutje olijfolie in een grote pan en bak hierin de uien 6 minuten op middelhoog vuur.
Voeg het paprikapoeder, chilipoeder, chipotlepepers en knoflook toe en fruit deze 2 minuten mee.
Voeg de kipfilet toe en bak deze in 10 minuten rondom bruin en gaar.
Voeg de puntpaprika’s toe en bak deze 2 minuten mee gevolgd door de tomatenpuree, zwarte bonen, maïs en jalapeño pepers.
Schep er de afgekoelde rijst doorheen en meng alles goed. Breng op smaak met zout, versgemalen zwarte peper en het limoensap.
Voeg de Romaine sla toe en schep er doorheen.
Bestrooi de rijstschotel met een paar handjes tortillachips, de cheddar en de koriander en serveer met avocado en cherrytomaatjes.
