Een Mexicaanse omelet met zwarte bonen en een tomatensalsa is een fantastisch lunchgerecht op een koude dag maar kan ook heel goed als een licht diner geserveerd worden!
- Hoofdgerecht, lunch
- 4 personen
- bereidingstijd: 40 minuten
Ingrediënten:
- zonnebloemolie
- 1 fijngesneden ui
- 1 fijngesneden rode peper
- 2 theelepels gerookt paprikapoeder
- 400 gram tomaatjes uit blik
- 6 fijngesneden Kalamata olijven
- 1 limoen
- 800 gram afgespoelde en uitgelekte zwarte bonen uit blik
- 3 fijngesneden teentjes knoflook
- 2 theelepels komijnpoeder
- 2 theelepels korianderpoeder
- 6 grote eieren
- een handvol rucola
- een handvol korianderblaadjes
- 2 geschilde, gehalveerde en in plakjes gesneden eetrijpe avocado’s
Bereidingswijze:
Verhit een beetje zonnebloemolie in een grote ovenvaste koekenpan en voeg de ui, de helft van de fijngesneden rode peper en het gerookte paprikapoeder toe. Bak alles 5 minuten totdat de ui zacht is.
Voeg de tomaatjes toe en laat 10 minuten inkoken tot een dikke tomatensalsa. Voeg de Kalamata olijven en het sap van een halve limoen toe. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de tomatensalsa in een kom en zet weg.
Doe de resterende fijngesneden rode peper, zwarte bonen, knoflook, komijn, korianderpoeder en eieren in een grote kom samen met wat zout en peper. Meng alles goed door elkaar.
Verhit de grill op de hoogste stand.
Voeg nog wat zonnebloemolie toe aan de koekenpan en schenk het zwartebonenmengsel in de pan. Bak de omelet ongeveer 7 minuten totdat de onderkant gestold is.
Zet de koekenpan in de oven en grill de omelet in ongeveer 5 minuten gaar of totdat de bovenkant gestold is.
Serveer de Mexicaanse omelet met avocado, tomatensalsa, rucola en koriander en besprenkel met limoensap.
