Deze gevulde paprika’s met rijst en zwarte bonen zijn absoluut heerlijk als vegetarisch diner en hebben een topping van cheddar en zelfgemaakte guacamole.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten en 30 minuten oventijd
Ingrediënten:
- 4 gehalveerde paprika’s, de zaadjes verwijderd
- olijfolie
- 300 gram volkorenrijst
- 400 gram uitgelekte en afgespoelde zwarte bonen uit blik
- 150 gram geraspte cheddar
- 2 gehalveerde avocado’s, het vruchtvlees verwijderd
- 1 grof gesneden sjalotje
- 1 grof gesneden teentje knoflook
- 1 in plakjes gesneden tomaat
- 1 grof gesneden rode peper
- een paar blaadjes koriander, ter garnering
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Leg de paprika’s met hun snijkanten naar boven in een ovenschaal. Besprenkel de paprika’s met olijfolie en bestrooi met een beetje zout en versgemalen zwarte peper.
Zet de ovenschaal 20 minuten in de voorverwarmde oven.
Kook ondertussen de rijst gaar in een rijstkoker of pan met water. Voeg de zwarte bonen toe aan de gekookte rijst en roer er doorheen. Breng op smaak met een beetje zout en versgemalen zwarte peper.
Schep het rijstmengsel in de gebakken paprika’s. Bestrooi de paprika’s met bijna alle cheddar. Zet de ovenschaal nog 10 minuten in de oven totdat de cheddar gesmolten is.
Doe ondertussen de avocado’s, sjalotje, knoflook, tomaat en rode peper in een keukenmachine en pureer tot een grove guacamole.
Haal de ovenschaal uit de oven en schep een flinke eetlepel guacamole op de gesmolten cheddar. Serveer de paprika’s met de resterende cheddar en garneer met koriander.
