Niets lekkerder als lunch, bijgerecht of met flatbread is deze gezonde schotel van geroosterde venkel en tomaat met een salsa verde!
- Lunch, bijgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 20 minuten en 35 minuten oventijd
Ingrediënten:
- olijfolie
- 2 in grove stukken gesneden stronkjes venkel, het venkelgroen bewaard
- 2 geplette en fijngesneden teentjes knoflook en 1 grof gesneden teentje knoflook
- 500 gram zoete cocktailtomaten of cherrytomaatjes
- 1 eetlepel harissa
- 1 citroen
- tijmblaadjes van 2 takjes tijm
- 400 gram cannellinibonen
- 100 gram rucola
- 15 gram verse platte peterselie
- 15 gram verse munt
- 1 eetlepel kappertjes
- 1 theelepel dijonmosterd
- eventueel wat flatbread, voor erbij
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Leg de venkel, 2 geplette teentjes knoflook en de tomaten in een grote ovenschaal en besprenkel met sap van een halve citroen, een beetje olijfolie en de harissa en bestrooi met zout, peper en tijm. Meng alles goed door elkaar.
Rooster de groentes 25 minuten in de voorverwarmde oven. Leg daarna de cannellinibonen tussen de groentes, besprenkel met olijfolie en rooster nog 10 minuten verder todat de bonen lichtbruin en een beetje knapperig zijn geworden.
Maak ondertussen de salsa verde. Doe het resterende teentje knoflook samen met de peterselie, munt, kappertjes, mosterd, het sap van een halve citroen en een flinke scheut olijfolie in een keukenmachine en pureer tot een grove pesto.
Serveer de geroosterde groenten met het venkelgroen, de salsa verde en wat rucola.
