Deze fantastische Thaise rode curry met zoete aardappel en kikkererwten is absoluut heerlijk op een koude winterse dag.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 50 minuten
Ingrediënten:
- zonnebloemolie
- 1 fijngesneden ui
- 70 gram Thaise rode currypasta van een goede Thaise kwaliteit (ik heb de Thaise rode curry van Blue Elephant gebruikt)
- 400 ml kokosmelk
- 500 gram geschilde en in stukken gesneden zoete aardappels
- 400 gram uitgelekte en afgespoelde kikkererwten uit blik
- 2 verse limoenblaadjes (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt)
- een scheut vissaus (of vervang de vissaus door een beetje zout voor een veganistische en vegetarische curry)
- 1 theelepel suiker
- 1 in stukken gesneden rode peper, ter garnering
- 300 gram pandanrijst, voor erbij
- 4 gebakken eieren, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een braadpan en bak hierin de ui 3 minuten.
Voeg de rode currypasta toe en bak al roerende een paar minuten mee.
Voeg de kokosmelk toe en breng zachtjes aan de kook.
Voeg dan de zoete aardappel, kikkererwten, limoenblaadjes, vissaus en suiker toe. Laat de rode curry op laag vuur 20 minuten stoven. Garneer de rode curry met de rode peper.
Kook ondertussen de pandanrijst gaar in een rijstkoker of pan met water. Serveer de curry met de gekookte rijst en de gebakken eieren.
