Deze geweldige kruidige curry met aubergine en garnalen is supergezond en snel te bereiden!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- zonnebloemolie
- 2 in blokjes gesneden aubergines
- een duimgroot geraspt stukje gemberwortel
- 1 fijngesneden groene peper
- 1 fijngesneden rode peper
- 1 theelepel hot currypoeder
- 1 theelepel gemalen kurkuma
- 1 theelepel komijnpoeder
- 800 gram tomaatjes uit blik
- 200 gram gekookte garnalen
- sap van een halve limoen
- een paar theelepels ongezoete kokosyoghurt
- een eetlepel korianderblaadjes
- flatbread, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een grote koekenpan en bak hierin de aubergine op middelhoog vuur met een beetje zout in 5 minuten zacht.
Voeg de gember, pepers, currypoeder, kurkuma en komijn toe en fruit 3 minuten.
Voeg de tomaatjes uit blik toe, breng alles aan de kook en laat op laag vuur 10 minuten stoven. Breng daarna op smaak met wat zout en peper.
Voeg tenslotte de garnalen, het limoensap en een paar theelepels kokosyoghurt toe en roer er in 3 minuten doorheen. Garneer met de koriander.
Serveer de curry met flatbread.
