Deze soep bevat extreem veel gezonde groenten en is ongelooflijk lekker! Zoete aardappels zijn tegenwoordig bijna in elke supermarkt verkrijgbaar en ook de overige ingrediënten zijn eenvoudig te kopen dus ook op een drukke doordeweekse dag zou het geen probleem moeten zijn om deze soep te bereiden.
- Hoofdgerecht
- 6 personen
- bereidingstijd: 50 minuten
Ingrediënten:
- 1 kg zoete aardappels
- 2 grote gesnipperde uien
- 2 geplette en fijngesneden knoflookteentjes
- 1 eetlepel gemberpoeder
- 150 gram geroosterde cashewnoten
- 1 fijngesneden rode peper
- 1,5 liter groentebouillon
- extra vierge olijfolie
- milde olijfolie
- een paar eetlepels korianderblaadjes
Bereidingswijze:
Schil de zoete aardappels en snijd deze in gelijke stukken.
Verhit een scheut milde olijfolie in een grote soeppan en laat de uien op laag vuur ongeveer 10 minuten zacht worden. Voeg vervolgens de aardappels, knoflook, gemberpoeder, rode peper en 75 gram geroosterde cashewnoten toe en laat 3 minuten meebakken. Voeg de bouillon toe en laat alles op middelhoog vuur 20 minuten koken.
Laat de soep 10 minuten afkoelen en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.
Doe de soep in kommen en besprenkel deze met extra vierge olijfolie en voeg wat geroosterde cashewnoten en korianderblaadjes toe.
