Vegetarische pastasalade met pesto

13 juni 2024

De Zomer is nog ver weg maar dat zomergevoel komt bij mij helemaal terug met deze fantastische gezonde maaltijdsalade met penne, zelfgemaakte pesto, mozzarella, bimi, cherrytomaatjes en verse doperwten!

  • Hoofdgerecht
  • 6 personen
  • bereidingstijd: 30 minuten

Ingrediënten:

  • blaadjes van 1 bosje basilicum
  • 1 gepeld en gehakt knoflookteentje
  • 2 eetlepels zongedroogde tomaatjes
  • 100 gram geraspte Parmezaanse kaas en wat extra ter garnering
  • extra vierge olijfolie
  • 500 gram penne
  • 200 gram bimi
  • 400 gram gehalveerde cherrytomaatjes
  • 400 gram verse doperwten
  • 2 grote in blokjes gesneden mozzarella
  • 75 gram veldsla

Bereidingswijze:

Doe de basilicum, knoflook, zongedroogde tomaatjes, Parmezaan en een behoorlijke scheut extra vierge olijfolie in een keukenmachine of blender en maal tot een grove pesto. Breng op smaak met een beetje zout en peper. Houd apart.

Kook de penne volgens de instructies op de verpakking, spoel koud af en laat uitlekken. Doe de pasta in een kom en schep de pesto erdoor.

Kook de bimi en de verse doperwten ongeveer 4 minuten met een beetje zout in een pan. Spoel daarna koud af en laat uitlekken.

Schep de tomaatjes, mozzarella, doperwten, bimi en nog wat extra Parmezaanse kaas door de penne en breng op smaak met peper en zout.

Verdeel de sla over 6 borden en schep de pennesalade erop. Serveer direct.

 

 

Misschien heb je hier trek in