Deze rode curry met zoete aardappel en sugarsnaps is een mooie gezonde curry op een regenachtige dag.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 45 minuten
Ingrediënten:
- zonnebloemolie
- 1 fijngesneden rode ui
- 70 gram Thaise rode currypasta van een goede Thaise kwaliteit (ik heb de Thaise rode curry van Blue Elephant gebruikt)
- 1 grote geschilde en in grote blokjes gesneden zoete aardappel
- 400 ml kokosmelk
- 1 eetlepel vissaus of gebruik wat zout voor een vegetarische curry
- 1 eetlepel lichtbruine basterd- of palmsuiker
- 350 gram sugarsnaps uit de diepvries
- sap van 2 limoenen
- een handvol korianderblaadjes
- gekookte pandanrijst, voor erbij
- 4 gebakken eieren, voor erbij
- een komkommersalade, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een braadpan en bak hierin de ui 5 minuten op middelhoog vuur totdat de ui zacht is.
Voeg de rode currypasta toe en bak al roerende een paar minuten mee.
Voeg de zoete aardappel, kokosmelk en 100 ml water toe en breng zachtjes aan de kook.
Voeg de vissaus en suiker toe. Laat de rode curry op laag vuur 15 minuten koken.
Voeg de sugarsnaps toe en kook nog 2 minuten.
Voeg het limoensap toe, bestrooi de curry met koriander en serveer deze met de gekookte rijst, gebakken eieren en een komkommersalade.
