Mexicaanse vegetarische Pie met chipotle pepers en zoete aardappel

13 april 2024

Deze Mexicaanse vegetarische Pie met chipotle pepers en zoete aardappel is een mooi gerecht dat veel vezels bevat.

  • Hoofdgerecht
  • 6 personen
  • bereidingstijd: 1,5 uur

Ingrediënten:

  • 2 kg geschilde en in gelijke stukken gesneden zoete aardappels
  • olijfolie
  • 1 fijngesneden rode ui
  • 2 in reepjes gesneden rode puntpaprika’s
  • 3 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
  • 4 grote theelepels fijngesneden chipotle pepers in adobosaus
  • 130 gram tomatenpuree
  • een halve theelepel pittig gerookt paprikapoeder
  • 1 eetlepel komijnpoeder
  • een halve eetlepel gedroogde oregano
  • 250 ml hete groentebouillon
  • 800 gram fijngesneden tomaten uit blik
  • een blik uitgelekte en afgespoelde zwarte bonen van 400 gram
  • 400 gram rode kidneybonen in chilisaus uit blik
  • 1 grote eetlepel lichtbruine basterdsuiker
  • 4 gehalveerde eetrijpe avocado’s, het vruchtvlees in reepjes gesneden
  • een groene salade, voor erbij

Bereidingswijze:

Kook de zoete aardappels in een grote pan met licht gezouten water in 18 minuten zacht.

Giet de aardappels af, doe ze weer in de pan en stoom ze op laag vuur in een paar minuten droog. Stamp de zoete aardappels met een pureestamper tot een mooie aardappelpuree. Voeg 1 eetlepel olijfolie en 1 grote theelepel fijngesneden chipotle pepers in adobosaus toe en meng er doorheen. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.

Voeg ondertussen een beetje olijfolie toe aan een grote hapjes- of koekenpan en bak hierin de rode ui en puntpaprika’s met een beetje zout 8 minuten totdat ze zacht zijn.

Voeg daarna de knoflook, 3 grote theelepels chipotle pepers in adobo saus, tomatenpuree, pittig gerookt paprikapoeder, komijnpoeder en oregano toe en fruit 3 minuten mee.

Voeg de groentebouillon, tomaten en bonen toe, roer goed door elkaar en breng op smaak met wat zout en versgemalen zwarte peper. Laat de chili 30 minuten op laag vuur stoven.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Schenk het bonenmengsel in een grote ovenschaal. Bedek het mengsel met de zoete aardappelpuree.

Zet de ovenschaal 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Garneer de Mexicaanse Pie met de avocado en serveer met een groene salade.

Misschien heb je hier trek in