Heel veel groentes en een geweldige peterseliepesto bevat deze Italiaanse Minestrone, een gezonde, vegetarische en voedzame soep met heel veel smaak!
- Hoofdgerecht
- 4-6 personen
- bereidingstijd: 1 uur
Ingrediënten:
- 280 gram gemarineerde artisjokken uit een pot
- 100 gram boter
- 1 fijngesneden rode ui
- 1 fijngesneden prei
- 300 gram in kleine stukjes gesneden wortels
- 4 in plakjes gesneden teentjes knoflook
- 1 gehalveerde en in halve maantjes gesneden courgette
- 1 liter groentebouillon
- 2 blikken afgespoelde en uitgelekte cannellinibonen van in totaal 800 gram
- 2 in de lengte en in vieren gesneden kleine kropjes little gem sla
- 4 in lange reepjes gesneden bosuitjes
- 100 gram babyspinazie
- 400 gram gehalveerde kerstomaatjes
- tube tomatenpuree met groenten van Mutti (Le verdurine tube)
- klein bosje peterselieblaadjes
- ruim 5 eetlepels olijfolie met chilipeper
- sap van een halve citroen
- 100 gram geraspte Parmezaanse kaas
- stokbrood, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit de boter in een grote soeppan op matig vuur. Bak hierin de ui, prei, wortels en knoflook 10 minuten zachtjes zonder ze te laten kleuren. Voeg daarna de artisjokken, courgette en bouillon toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat 15 minuten zachtjes koken. Voeg na 10 minuten de bonen toe.
Voeg de slakropkjes en bosuitjes toe, stoof deze een paar minuten mee en voeg daarna de tomatenpuree, de kerstomaatjes en de spinazie toe. Laat op laag vuur in een minuutje slinken. Breng op smaak met zout en peper.
Pureer voor de peterseliepesto de peterselieblaadjes, de olijfolie, het citroensap en 50 gram Parmezaanse kaas tot een grove pesto. Breng op smaak met wat peper.
Serveer de Minestrone in kommen met wat peterseliepesto, de resterende geraspte Parmezaanse kaas en stokbrood.
