Deze gezonde veganistische couscoussalade met artisjok en tomaat is in deze tijd een fijne maaltijd om te bereiden.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- olijfolie
- 200 gram in kwarten gesneden en uitgelekte gemarineerde artisjokharten
- 2 fijngesneden uien
- 2 geperste teentjes knoflook
- 2 theelepels zoet gerookt paprikapoeder
- 800 gram tomatenblokjes uit blik
- 300 gram volkorencouscous
- een paar eetlepels gehakte pistachenoten
- een eetlepel verse muntblaadjes
- eventueel hummus, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit een beetje olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin de artisjok op hoog vuur in 4 minuten rondom lichtbruin. Verwijder de artisjok uit de pan, doe in een schaaltje en zet even weg.
Verhit nog een beetje olijfolie in de koekenpan en bak hierin de ui en knoflook in 3 minuten zacht en lichtbruin.
Voeg het gerookte paprikapoeder toe en roer er doorheen.
Voeg daarna de tomatenblokjes toe, breng aan de kook en laat de tomatensaus in 10 minuten op laag vuur iets indikken.
Kook ondertussen de couscous in een pan met kokend water gaar volgens de instructies op de verpakking.
Doe de artisjok na 10 minuten weer in de pan en meng er doorheen.
Voeg tenslotte de couscous toe en meng alles goed door elkaar.
Bestrooi de couscoussalade met de pistachenootjes en munt. Serveer eventueel met een grote eetlepel hummus!
