Deze gezonde en lekkere aubergine-tofucurry is een fantastisch vegetarisch gerecht dat ook nog eens makkelijk is om te bereiden.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 50 minuten
Ingrediënten:
- zonnebloemolie
- 2 in grote blokjes gesneden aubergines
- 325 gram in grote blokjes gesneden tofu
- 2 fijngesneden sjalotjes
- 1 eetlepel mosterdzaad
- 3 eetlepels hot curry poeder of eventueel kerriepoeder
- 1 blokje groentebouillon
- 200 gram Griekse yoghurt
- een handvol korianderblaadjes
- 5 eetlepels gehakte pinda’s
- rotivellen of gekookte rijst, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een grote koekenpan en bak hierin de aubergines in 10 minuten zacht en goudbruin.
Haal de blokjes aubergine uit de pan en doe deze in een kommetje.
Voeg nog wat zonnebloemolie toe aan de koekenpan en bak hierin de tofu in 6 minuten bruin. Haal de tofu ook uit de pan en doe deze in een kommetje.
Voeg vervolgens de sjalotjes toe met een beetje zonnebloemolie en fruit deze 4 minuten. Voeg het mosterdzaad en hot curry poeder toe en roer er in 1 minuut doorheen.
Verkruimel het bouillonblokje boven de koekenpan en voeg 300 ml heet water toe. Roer even goed door, breng aan de kook en laat op laag vuur 10 minuten sudderen.
Voeg na 10 minuten de aubergine en tofu weer toe aan de koekenpan samen met de Griekse yoghurt en koriander en warm nog even kort door.
Garneer de aubergine-tofu curry met de pinda’s en serveer met rotivellen of rijst.
