Deze verrukkelijke rode curry met geroosterde pompoen en ananas is een fantastische curry die ook nog eens supergezond is!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 1,5 uur
Ingrediënten:
- 1,2 kg in grote blokjes gesneden flespompoen
- zonnebloemolie
- 50 gram Thaise rode currypasta van een goede Thaise kwaliteit (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt)
- 400 ml kokosmelk
- 400 gram uitgelekte blokjes ananas uit blik
- 150 gram Thaise erwtaubergines (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt)
- 1 in grote schuine stukjes gesneden groene peper
- vissaus (of gebruik wat zout voor een vegetarische curry)
- 1 theelepel palmsuiker
- een handvol korianderblaadjes
- gekookte pandanrijst en gebakken eieren, voor erbij
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verspreid de pompoen over een met bakpapier beklede bakplaat en besprenkel met zonnebloemolie. Bestrooi met een beetje zout en versgemalen zwarte peper.
Rooster de pompoen 40 minuten in de voorverwarmde oven.
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een pan en bak hierin de currypasta al roerende een paar minuten.
Voeg de kokosmelk toe en laat 5 minuten koken.
Voeg de geroosterde pompoen, ananas, erwtaubergines en groene peper toe en laat 20 minuten op laag vuur stoven totdat de erwtaubergines zacht zijn.
Voeg naar smaak vissaus of zout toe gevolgd door de palmsuiker.
Bestrooi de rode curry met koriander en serveer met pandanrijst en gebakken eieren.
