Deze vegetarische schotel van zwarte bonen met gerookt paprikapoeder en gebakken eieren is een heerlijk gezond en licht gerecht met de feestdagen in het vooruitzicht.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 40 minuten
Ingrediënten:
- zonnebloemolie
- 1 fijngesneden ui
- 1 in reepjes gesneden rode paprika
- 3 geperste teentjes knoflook
- 1 eetlepel tomatenketchup
- 2 theelepels zoet gerookt paprikapoeder
- 400 gram tomaten uit blik
- 800 gram afgespoelde en uitgelekte zwarte bonen uit blik
- 4 eieren
- een eetlepel korianderblaadjes
- flatbread, voor erbij
Bereidingswijze:
Voeg een flinke scheut zonnebloemolie toe aan een grote koekenpan met deksel.
Bak hierin de ui 6 minuten totdat deze zacht is.
Voeg de rode paprika toe en bak nog 5 minuten verder.
Voeg de knoflook, tomatenketchup en gerookt paprikapoeder toe en bak 2 minuten.
Voeg daarna de tomaten uit blik toe, roer er doorheen, zet de deksel op de pan en laat 10 minuten op laag vuur stoven.
Haal na 10 minuten de deksel van de pan en schep de zwarte bonen er doorheen.
Laat nog 3 minuten stoven. Breng op smaak met zout en peper.
Maak met de achterkant van een lepel 4 kuiltjes in het bonenmengsel en breek hierboven 4 eieren.
Zet de deksel weer op de pan en laat ongeveer 5 minuten op middelhoog vuur sudderen totdat de eiwitten gestold zijn maar de eidooiers nog zacht zijn.
Bestrooi de bonenschotel met koriander en serveer met flatbread.
