Deze vegetarische curry met ei en tomaat is lekker pittig en kruidig van smaak en is ongelooflijk eenvoudig en snel om te bereiden!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- 400 gram basmatirijst
- 8 eieren
- zonnebloemolie
- 4 of 5 eetlepels hot curry poeder (van het merk Verstegen heb ik gebruikt, dit poeder bevat kurkuma, koriander, peper, mosterdzaad, fenegriek, gember, komijn, karwijzaad, piment, nootmuskaat, selderijzaad en venkelzaad)
- 400 gram cherrytomaatjes
- 140 gram tomatenpuree
- 200 ml kokosmelk
- een handvol korianderblaadjes
Bereidingswijze:
Kook de basmatirijst in een pan of rijstkoker gaar volgens de instructies op de verpakking.
Kook de eieren in een grote steelpan met water in 5 minuten halfzacht.
Verhit ondertussen een scheutje zonnebloemolie in een pan en voeg het hot curry poeder toe. Bak dit poeder 1 minuut en voeg daarna de tomaten en tomatenpuree toe.
Schenk de kokosmelk in de pan en breng op smaak met zout en peper. Laat de saus in 10 minuten op laag vuur iets inkoken.
Spoel de gekookte eieren koud af, pel en halveer ze.
Leg de eieren in de curry en warm even goed door.
Bestrooi de curry met de koriander en serveer met de rijst.
