Deze heerlijke Thaise auberginecurry is een mooie kleurrijke curry met heel veel smaak.
- Hoofdgerecht
- 6 personen
- bereidingstijd: 1 uur
Ingrediënten:
- zonnebloemolie
- 2 grote in blokjes gesneden aubergines
- 3 eetlepels kokosolie
- 2 in stukjes gesneden rode puntpaprika’s
- 2 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
- 2 fijngesneden uien
- een duimgroot stukje geraspte gemberwortel
- 70 gram Thaise rode currypasta van een goede kwaliteit (van het Thaise merk Blue Elephant heb ik gebruikt)
- 400 ml kokosmelk
- 165 ml kokoscrème (de Thaise kokoscrème van het merk Blue Elephant heb ik gebruikt)
- 1 eetlepel palmsuiker
- een scheutje Thaise vissaus of gebruik eventueel een beetje zout voor een veganistische curry
- sap van 1 limoen
- gekookte pandanrijst, gebakken eieren, gebakken uitjes en een komkommersalade, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een hapjespan of wok en bak hierin de blokjes aubergine 8 minuten op hoog vuur totdat deze zacht en bruin zijn.
Verwijder de aubergine daarna uit de pan en zet even weg.
Laat de kokosolie in de pan smelten en bak hierin de puntpaprika’s, knoflook, uien en gemberwortel 5 minuten op middelhoog vuur.
Voeg de currypasta, kokoscrème en kokosroom toe en laat al roerende 3 minuten koken.
Voeg de gebakken aubergine weer toe aan de pan en laat 15 minuten op laag vuur sudderen.
Breng de curry op smaak met de palmsuiker, vissaus en het limoensap en serveer met pandanrijst, gebakken eieren, gebakken uitjes en een komkommersalade.
