Deze vegetarische penne Arrabiata met aubergine is absoluut een topper en ook nog eens heel snel te bereiden!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- 300 gram penne
- olijfolie
- 2 fijngesneden rode uien
- 3 geperste teentjes knoflook
- 1 in blokjes gesneden aubergine
- 1 of 2 verkruimelde peperoncino (gedroogde chilipeper)
- 1 grote theelepel zoet gerookt paprikapoeder
- 800 gram tomaten uit blik (ik heb San Marzano tomaten gebruikt)
- 1 blokje groentebouillon
- 50 gram fijngeraspte parmezaanse kaas
- een paar blaadjes basilicum
- een frisse salade, voor erbij
Bereidingswijze:
Kook de penne in een grote pan met licht gezouten water al dente volgens de instructies op de verpakking.
Verhit ondertussen een scheutje olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin de uien in 5 minuten op middelhoog vuur lichtbruin en zacht.
Voeg de knoflook en aubergine toe en bak nog 5 minuten.
Voeg de peperoncino en gerookt paprikapoeder toe en fruit 2 minuten mee.
Voeg daarna de tomaten toe samen met het blokje groentebouillon en een half blikje water en breng aan de kook. Laat 10 minuten op laag vuur stoven totdat de tomatensaus iets ingedikt is.
Voeg de uitgelekte penne toe aan de tomatensaus en roer er doorheen.
Bestrooi de pasta met de geraspte parmezaanse kaas en basilicum en serveer met een frisse salade.
