Deze couscous met een auberginestoof is vegetarisch, snel te bereiden en heeft heel veel smaak!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- 300 gram couscous
- olijfolie
- 1 theelepel gemalen kardemom
- 1 kaneelstokje
- 1 fijngesneden grote ui
- 1 grote in blokjes gesneden aubergine
- 2 geperste teentjes knoflook
- 2 eetlepels harissa
- 1 blik tomatenblokjes van 400 gram
- 125 ml groentebouillon van 1 tablet
- 2 eetlepels honing
- 4 gekookte en gehalveerde eieren
- pittige zadencress, voor het bestrooien
Bereidingswijze:
Bereid de couscous volgens de instructies op de verpakking. Roer de couscous daarna luchtig met een vork los en breng op smaak met wat olijfolie, zout en peper.
Verhit ondertussen een scheutje olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de kardemom en het kaneelstokje toe en bak 1 minuutje totdat de aroma’s vrijkomen. Voeg de ui en aubergine toe en bak al roerend ongeveer 5 minuten totdat de aubergine goudbruin is.
Voeg de knoflook, harissa, tomatenblokjes en bouillon toe en kook alles 10 minuten totdat de aubergine zacht is. Roer de honing erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Verdeel de couscous over borden, schep op elk bord wat auberginestoof en leg er 2 halve eieren op. Bestrooi met de zadencress en besprenkel eventueel met nog wat olijfolie.
