Deze klassieke Carrot Cake met yoghurt en cashewnoten is heerlijk smeuïg van structuur en heeft een fantastisch zoet glazuur van roomkaas, boter en poedersuiker.

  • Zoet, dessert
  • 12 stukken
  • bereidingstijd: 30 minuten, 40 minuten oventijd en minimaal 2 uur afkoeltijd

Ingrediënten:

  • 265 gram zelfrijzend bakmeel
  • 200 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 135 gram donkere basterdsuiker
  • 2 eetlepels kaneelpoeder
  • een snufje versgemalen nootmuskaat
  • een snufje zout
  • 100 ml zonnebloemolie
  • 135 ml milde olijfolie
  • 100 gram magere yoghurt
  • 4 grote eieren
  • 1 eetlepel vanille-extract
  • 150 gram fijn geraspte wortels
  • 100 gram fijngehakte ongezouten cashewnoten en 50 gram extra voor de topping
  • 100 gram ongezouten roomboter, op kamertemperatuur
  • 300 gram (liefst) icing sugar of poedersuiker
  • 100 gram volvette roomkaas, op kamertemperatuur
  • ook nodig: 2 ingevette bakvormen met een doorsnede van 20 cm

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng in een grote mengkom het bakmeel met de basterdsuiker, het kaneelpoeder, de nootmuskaat en het zout totdat alles goed gemengd is.

Voeg de olie, de yoghurt, de eieren en het vanille-extract toe en mix op middelhoge snelheid tot een egale massa. Voeg daarna de geraspte wortels en 100 gram fijngehakte cashewnoten toe en meng kort door elkaar totdat alles net gemengd is.

Schenk het beslag gelijkmatig in beide bakvormen en bak de biscuits ongeveer 40 minuten in de voorverwarmde oven.

Maak ondertussen het roomkaasglazuur. Mix de boter met de icing sugar in een mengkom op middelhoge snelheid door elkaar. Voeg daarna de roomkaas toe en meng totdat je een mooi dik en glad glazuur hebt gekregen.

Leg 1 cake op een mooi taartplateau of een bord en smeer hierover wat roomkaasglazuur uit. Bedek het glazuur met de resterende cake en verspreid het overgebleven glazuur met een paletmes  over deze cake. Bestrooi de Carrot Cake met 50 gram fijngehakte cashewnoten.