Dit gerecht van geroosterde groenten met een boerenkoolpesto is behalve heel erg lekker ook supergezond en voedzaam.
- Maaltijdsalade
- 4 personen
- bereidingstijd: 50 minuten
Ingrediënten:
- 400 gram zoete aardappelfriet of aardappelblokjes
- 1 in ringen gesneden rode ui
- 2 in reepjes gesneden rode paprika’s
- olijfolie extra vierge
- 100 gram fijngesneden boerenkool
- 2 in plakjes gesneden teentjes knoflook
- 60 gram geroosterde pijnboompitten
- sap van 3 citroenen
- 90 gram geraspte parmezaanse kaas
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verspreid de zoete aardappel, rode ui en paprika’s over een met bakpapier beklede bakplaat. Besprenkel de groenten royaal met olijfolie extra vierge en bestrooi ze met zout en versgemalen zwarte peper.
Rooster de groenten 25 minuten in de voorverwarmde oven.
Bereid ondertussen de boerenkoolpesto. Doe de boerenkool, knoflook, pijnboompitten, citroensap en parmezaanse kaas samen met een flinke scheut olijfolie extra vierge en een scheut water in een keukenmachine en pureer tot een mooie grove pesto.
Haal de bakplaat uit de oven en schep op de gerooosterde groenten flink wat boerenkoolpesto.
