Deze vegetarische couscous met groenten en witte kaas is supergezond, staat zo op tafel en heeft ongelooflijk veel smaak!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- extra vierge olijfolie
- 1 fijngesneden ui
- 2 fijngesneden teentjes knoflook
- 1 in stukjes gesneden rode paprika
- 1 in stukjes gesneden gele paprika
- 3 in boogjes gesneden stengels bleekselderij
- 1 grote theelepel pikant paprikapoeder
- 1 blokje groentebouillon
- 250 gram gehalveerde cherrytomaatjes
- 200 gram couscous
- 15 gram fijngesneden platte peterselie
- 100 gram grof gehakte geroosterde amandelen, pinda’s en/of cashewnoten
- 250 gram uitgelekte kikkererwten uit blik
- 200 gram uitgelekte witte kaasblokjes
Bereidingswijze:
Verhit in een grote koekenpan een scheutje olijfolie. Bak de ui, knoflook en bleekselderij 3 minuten. Voeg de paprika toe en bak 2 minuten mee.
Voeg de couscous, cherrytomaatjes en het paprikapoeder toe en bak nog 1 minuut.
Los het bouillonblokje op in 250 ml kokend water en voeg toe aan de pan. Draai het vuur laag en laat de couscous 5 minuten wellen.
Roer de couscous met een vork los. Schep de kikkererwten met de helft van de peterselie en de helft van de noten erdoor. Voeg de witte kaasblokjes toe en meng er doorheen. Breng op smaak met zout en peper.
Schep de couscous in een grote saladeschaal en bestrooi met de resterende peterselie en noten. Besprenkel met extra vierge olijfolie.
