Dit mooie gezonde vegan stoofpotje met pindakaas heeft heel veel smaak en bevat lekker veel vitamines op een koude dag.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 1 uur
Ingrediënten:
- zonnebloemolie
- 1 grote fijngesneden ui
- 1 in grote blokjes gesneden wortel
- 1 in grote blokjes gesneden pastinaak
- 1 bosje snijbiet, de steeltjes fijngesneden en de bladeren grof gesneden
- 1 in stukjes gesneden venkelknol
- een duimgroot stukje geraspte gemberwortel
- 2 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
- 1 eetlepel komijnpoeder
- een halve theelepel gedroogde chilivlokken
- 400 gram cherrytomaatjes uit blik
- 4 eetlepels crunchy pindakaas
- 1 blokje groentebouillon
- 1 blikje uitgelekte en afgespoelde rode kidneybonen van 400 gram
- 1 eetlepel dikke zoete sojasaus
- een handvol korianderblaadjes
- flatbread, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een grote hapjes- of braadpan en bak hierin de ui 5 minuten op middelhoog vuur.
Voeg de wortel, pastinaak, steeltjes van de snijbiet en venkel toe en bak nog 5 minuten.
Voeg de gember, knoflook, komijn en chilivlokken toe en fruit deze 2 minuten mee.
Voeg de cherrytomaatjes en een half blikje water toe gevolgd door de pindakaas. Verkruimel er het bouillonblokje over.
Breng alles aan de kook, zet de deksel op de pan en laat 10 minuten op laag vuur stoven.
Voeg tenslotte de snijbietbladeren en de kidneybonen toe en kook nog 3 minuten.
Breng het stoofpotje op smaak met sojasaus, zout en versgemalen zwarte peper.
Bestrooi het stoofpotje met de koriander en serveer met flatbread.
