Deze tex-mex style avocado’s met eieren zijn een feestje op tafel en ook nog eens supergezond!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 45 minuten
Ingrediënten:
- olijfolie
- 2 fijngesneden uien
- 2 geperste teentjes knoflook
- 1 fijngesneden groene peper
- 2 theelepels komijnpoeder
- 1 theelepel chilipoeder
- 400 gram tomaatjes uit blik
- 250 gram gehalveerde cherrytomaatjes
- 400 gram afgespoelde en uitgelekte zwarte bonen uit blik
- 2 eetrijpe stevige gehalveerde avocado’s, de pitten en schillen verwijderd
- 4 eieren
- 50 gram geraspte cheddar
- tabasco
- 1 limoen
- een eetlepel korianderblaadjes
- 4 tortilla wraps of 300 gram gekookte rijst, voor erbij
Bereidingswijze:
Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin de uien in 5 minuten op middelhoog vuur of totdat ze zacht zijn.
Voeg de knoflook, groene peper, komijn en chilipoeder toe en fruit 2 minuten mee.
Voeg de tomaatjes uit blik, een half blikje water, de cherrytomaatjes en zwarte bonen toe, breng aan de kook en laat 20 minuten op laag vuur stoven. Breng op smaak met zout en peper.
Leg de avocadohelften in de pittige tomatensaus en breek hierboven 1 ei. Bestrooi met zout en peper.
Zet de deksel op de pan en laat de eieren ongeveer 5 minuten garen totdat het eiwit gestold is maar de dooier nog vloeibaar is.
Garneer het gerecht met de cheddar en koriander en besprenkel met tabasco en limoensap.
Serveer het gerecht met tortilla wraps of rijst.