Dit lekkere en gezonde gerecht van gebakken eieren met zwarte bonen, cherrytomaatjes en avocado kan als lunch of lichte maaltijd gegeten worden en is heerlijk met wat flatbread.
- Lunch of hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 25 minuten
Ingrediënten:
- koolzaadolie
- 1 fijngesneden groene peper
- 2 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
- 1 grote theelepel komijnpoeder
- 4 eieren
- 400 gram zwarte bonen in chilisaus uit blik
- 400 gram cherrytomaatjes uit blik
- 1 limoen
- 2 gehalveerde avocado’s, het vruchtvlees in reepjes gesneden
- een handvol korianderblaadjes
- flatbread, voor erbij
Bereidingswijze:
Voeg een scheutje koolzaadolie toe aan een hapjespan en fruit hierin de groene peper, knoflook en komijnpoeder 3 minuten op middelhoog vuur.
Laat de eieren in de pan glijden en bak ze 5 minuten.
Schuif alle ingrediënten een beetje aan de kant en voeg de zwarte bonen en cherrytomaatjes toe. Bak alles nog 5 minuten.
Breng het gerecht op smaak met het sap van een halve limoen, een beetje zout en versgemalen zwarte peper.
Garneer het gerecht met avocado en koriander en serveer met de resterende halve limoen en flatbread.