Deze supergezonde zomerse courgette curry is een geweldig veganistisch gerecht op een mooie zomerse avond.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 25 minuten en 25 minuten stooftijd
Ingrediënten:
- 1 grof gesneden ui
- 4 grof gesneden teentjes knoflook
- 1 grof gesneden groene peper
- een duimgroot stukje geschilde gemberwortel, in stukjes gesneden
- zonnebloemolie
- 1 eetlepel komijnpoeder
- 1 eetlepel mosterdzaad
- 1 theelepel garam masala
- 1 theelepel kurkuma
- 3 in blokjes gesneden courgettes
- 400 gram fijngesneden tomaten uit blik
- 400 ml kokosmelk
- 100 gram doperwten uit de diepvries
- sap van een halve citroen
- een handvol korianderblaadjes
- gekookte rijst of flatbreads, voor erbij
Bereidingswijze:
Doe de ui, knoflook, groene peper, gember en 50 ml water in een blender en pureer tot een gladde chilipasta.
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een grote koekenpan en voeg het komijnpoeder en het mosterdzaad toe. Fruit 1 minuut.
Voeg de chilipasta toe met een flinke snuf zout en bak deze 10 minuten op laag vuur totdat deze lichtbruin begint te worden.
Voeg daarna de garam masala, kurkuma, courgettes, tomaten uit blik en kokosmelk toe en roer alles goed door elkaar.
Breng de curry rustig aan de kook en laat 25 minuten op laag vuur stoven. Voeg de doperwten toe, kook 3 minuten mee en breng daarna op smaak met wat zout en versgemalen zwarte peper.
Bestrooi de courgette curry met koriander en serveer met rijst of flatbread.