Deze mooie smaakvolle vegan rode curry met babyspinazie, kikkererwten en cherrytomaten is een supergezonde curry op een koude donkere dag.
- Hoofdgerecht
- 6 personen
- bereidingstijd: 40 minuten
Ingrediënten:
- 2 grote eetlepels kokosolie
- 2 grote fijngesneden uien
- 2 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
- een duimgroot stukje geraspte gemberwortel
- 70 gram Thaise rode currypasta van een goede kwaliteit
- 400 ml kokosmelk
- 800 gram cherrytomaten uit blik
- 465 gram uitgelekte en afgespoelde kikkererwten uit blik
- 4 gedroogde of verse kaffir limoenblaadjes
- 200 gram babyspinazie
- flatbread, voor erbij
Bereidingswijze:
Verwarm de kokosolie in een hapjes- of braadpan en bak hierin de uien, knoflook en gemberwortel met wat zout 5 minuten op middelhoog tot hoog vuur.
Voeg de rode currypasta toe en bak 2 minuten mee.
Schenk er de kokosmelk bij en voeg de cherrytomaten, kikkererwten en limoenblaadjes toe. Breng aan de kook en laat 8 minuten op laag vuur koken.
Schep er tenslotte de babyspinazie doorheen en laat in een paar minuten slinken.
Serveer de rode curry met flatbread.