Quinoa met geroosterde zoete aardappel is puur veganistisch comfortfood dat ook nog eens supergezond is!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 25 minuten en 40 minuten oventijd
Ingrediënten:
- extra vierge olijfolie
- 300 gram witte, rode en zwarte quinoa (Biologisch Drie kleuren quinoa van AH heb ik gebruikt maar je kunt uiteraard ook andere quinoa kopen)
- 900 gram zoete aardappelblokjes (zoete aardappelblokjes van Aviko uit de diepvries heb ik gebruikt)
- 1 eetlepel curry madras (curry madras van Jonnie Boer heb ik gebruikt)
- 2 in partjes gesneden rode uien
- 1 bosje fijngesneden platte peterselie
- 1 limoen
- 2 avocado’s
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 220 graden.
Meng 4 eetlepels olijfolie met de curry. Leg de zoete aardappel op een met bakpapier beklede bakplaat en meng deze met de curryolie. Bestrooi met wat zout.
Leg de partjes ui bij de zoete aardappel en rooster de groenten ongeveer 40 minuten totdat deze gaar en goudbruin zijn.
Kook ondertussen de quinoa gaar volgens de instructies op de verpakking.
Meng de geroosterde groenten met 2 eetlepels olijfolie en de peterselie door de quinoa.
Halveer de avocado’s en snijd het vruchtvlees in mooie blokjes. Garneer de quinoa met de avocado en besprenkel met limoensap.