Dit Mexicaanse ontbijtgerecht is lekker voedzaam en zit vol met groentes zoals chilibonen, babyspinazie, paprika’s en chilipepers! Ik houd van pittig maar als je minder pittig wilt eten gebruik je uiteraard wat minder chilipepers.
- Ontbijtgerecht, lunchgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 40 minuten
Ingrediënten:
- 80 gram in blokjes gesneden chorizo
- 2 in dunne plakjes gesneden teentjes knoflook
- 50 gram zachte Manchego kaas
- 4 in ringetjes gesneden bosuitjes
- 2 in dunne reepjes gesneden paprika’s
- 3 rode of gele chilipepers
- 1 blikje romatomaten
- 1 blikje chilibonen in tomatensaus
- 100 gram babyspinazie
- 4 grote eieren
- 4 tortilla’s
- sap van 1 limoen
- 2 in plakjes gesneden rijpe avocado’s
- stukje geraspte cheddar kaas
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden.
Verhit een scheutje olijfolie in een grote koekenpan en bak de chorizoblokjes 3 minuten totdat ze krokant worden. Voeg de Manchego toe en roer door elkaar totdat de Manchego gesmolten is. Voeg de knoflook, bosuitjes, paprikareepjes en de chilipepers erdoorheen en bak alles ongeveer 10 minuten. Voeg hierna de tomaten toe en maak ze stuk met een lepel. Voeg de chilibonen toe en breng aan de kook. Kook alles ongeveer 10 minuten. Breng op smaak met peper en zout, roer de spinazie erdoorheen totdat de spinazieblaadjes iets geslonken zijn.
Maak 4 kuiltjes in de bonenstoof en breek de eieren erboven, zodat ze kunnen pocheren in de saus. Doe een deksel op de pan en laat de eieren ongeveer 5 minuten pocheren.
Leg ondertussen de tortilla’s op een bakplaat en bestrooi deze met de geraspte kaas. Laat ze ongeveer 10 minuten in de oven warm worden totdat de kaas gesmolten is.
Serveer het bonengerecht met de tortilla’s, het limoensap en de avocado.