Bijzonder lekker en eenvoudig om te maken is deze vegetarische Thaise groentecurry met een gekookt eitje.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten en 30 minuten oventijd
Ingrediënten:
- 1 kg in gelijke stukken gesneden zoete aardappels of zoete aardappelfrieten
- 400 gram haricots verts
- olijfolie
- zonnebloemolie
- 2 in ringen gesneden rode uien
- 1 in grove stukken gesneden rode peper
- 2 zakjes Thaise rode currypasta (ongeveer 6 eetlepels)
- 400 ml kokosmelk
- 400 ml kokoscrème (Coconut Cream van Blue Elephant heb ik gebruikt)
- vissaus
- fijne kristalsuiker
- korianderblaadjes van 1 bosje koriander
- 4 eieren
- Griekse yoghurt en Thaise Pandanrijst, voor erbij
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 200 graden. Verspreid de zoete aardappels op een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olijfolie en bak de aardappels in 30 minuten goudbruin en beetgaar.
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een braadpan en bak de uien, peper en currypasta op laag vuur totdat de geuren vrijkomen.
Voeg de aardappels en de haricots verts toe aan de curry, samen met de kokosmelk en kokosroom. Laat 10 minuten koken en breng op smaak met wat vissaus en 1 theelepel suiker. Kook de eieren ondertussen in een pannetje met kokend water en wat zout ongeveer 6 minuten totdat ze half zacht zijn.
Serveer de curry met de eieren en garneer met korianderblaadjes, Griekse yoghurt en rijst.