Deze heerlijke spaghettini met een groene pesto van boerenkool en cashewnoten is makkelijk en snel te bereiden en een mooi vegetarisch gerecht.
- Hoofdgerecht
- 6 personen
- bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- 150 gram fijngesneden boerenkool
- 200 gram cashewnoten
- 40 gram basilicumblaadjes en een beetje extra, ter garnering
- sap van 3 grote citroenen
- 3 gepelde teentjes knoflook
- 110 ml olijfolie extra vierge
- 500 gram spaghettini
- geraspte parmezaanse kaas, ter garnering of gebruik vegan kaas voor een vegan maaltijd
Bereidingswijze:
Kook de boerenkool in een pannetje met water een paar minuten totdat deze zacht is en laat daarna in een zeef uitlekken.
Rooster ondertussen de cashewnoten in een droge koekenpan een paar minuten op hoog vuur totdat ze bruin beginnen te worden.
Voeg de boerenkool en geroosterde cashewnoten toe aan een blender gevolgd door de basilicum, het citroensap, de knoflook en de olijfolie extra vierge. Pureer tot een mooie groene pesto.
Proef en breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Kook de spaghettini in een grote pan met licht gezouten water al dente volgens de instructies op de verpakking. Bewaar een kopje kookvocht.
Giet de spaghetti af en voeg weer toe aan de pan. Schep er de groene pesto doorheen en schenk er het kookvocht bij. Meng alles goed, proef en breng eventueel op smaak met zout en versgemalen zwarte peper.
Garneer de spaghettini met geraspte parmezaanse kaas en basilicum.