Deze supergezonde romige linzencurry met babyspinazie is heerlijk om je lichaam een boost te geven en ook erg lekker. Bovendien is de curry makkelijk in te vriezen. Het veganistische recept is geïnspireerd op een recept van Ella Mills van Deliciously Ella.
- Hoofdgerecht
- 8 personen
- bereidingstijd: 1 uur
Ingrediënten:
- ongeveer 50 gram geschilde en in stukken gesneden gemberwortel
- 6 gepelde teentjes knoflook
- 3 theelepels hot currypoeder
- 3 in stukken gesneden verse pepers
- 2 grof gesneden rode uien
- zonnebloemolie
- 400 gram gedroogde rode splitlinzen
- 800 ml kokosmelk uit blik
- 800 gram fijngesneden tomaten uit blik
- 200 gram babyspinazie
- 2 limoenen
- een handvol fijngesneden koriander, ter garnering
- gekookte rijst, voor erbij
Bereidingswijze:
Doe de gemberwortel, knoflook, currypoeder, pepers en rode uien met een scheutje water in een keukenmachine en pureer tot een mooie currypasta. Breng de currypasta op smaak met wat zout.
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een grote diepe hapjes- of koekenpan en bak hierin de currypasta 10 minuten op middelhoog vuur.
Voeg de rode linzen en 800 ml water toe en laat 5 minuten koken totdat een groot gedeelte van het water verdampt is.
Schenk er de kokosmelk bij en voeg de tomaten toe en breng de curry aan de kook. Laat al roerende 20 minuten koken totdat de linzen zacht en gaar zijn.
Breng de curry op smaak met zout en voeg de babyspinazie en het sap van 2 limoenen toe. Laat de babyspinazie in de curry slinken en warm even goed door.
Bestrooi de linzencurry met koriander en serveer met rijst.