Als je van aubergines houdt zijn deze geroosterde aubergines met een Thaise dressing zo ontzettend lekker en bovendien nog gezond ook!
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 20 minuten en 40 minuten oventijd
Ingrediënten:
- 4 in de lengte gehalveerde aubergines
- olijfolie extra vierge
- 1 fijngesneden teentje knoflook
- 1 eetlepel donkere basterdsuiker
- 6 grote eetlepels Thaise vissaus of gebruik eventueel wat zout voor een vegetarisch gerecht
- 2 fijngesneden chilipepers
- sap van 2 limoenen
- 4 eieren
- 1 grof gesneden bosje koriander
- 2 in ringetjes gesneden bosuitjes
- muntblaadjes van 1 bosje munt
- 300 gram gekookte Thaise pandanrijst, voor erbij
Bereidingswijze:
Verwarm de oven voor op 260 graden.
Leg de aubergines op een met bakpapier beklede bakplaat. Bestrooi de aubergines met zout en peper en besprenkel ze met olijfolie.
Rooster de aubergines ongeveer 40 minuten in de voorverwarmde oven totdat deze zacht en donkerbruin van kleur zijn.
Kook ondertussen de eieren 5 minuten in een pannetje met water en laat ze daarna schrikken in koud water. Halveer de eieren.
Maak de Thaise dressing. Voeg de knoflook, basterdsuiker en Thaise vissaus aan een kommetje en roer totdat de suiker is opgelost. Voeg de chilipepers en het limoensap toe en meng goed. Voeg de bosuitjes toe en zet de dressing even weg.
Haal de aubergines uit de oven en leg deze op 4 borden. Schep de Thaise dressing royaal over de aubergines en verdeel er koriander en munt over. Leg 2 halve eieren naast de aubergines. Bestrooi de eieren met wat zout en peper en serveer met de gekookte rijst.