Deze spaghetti met romige edamame pesto is lekker gezond en een mooi vegetarisch gerecht op een “Meatless Monday”.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- 400 gram spaghetti
- 300 gram edamame bonen uit de diepvries
- 50 gram cashewnoten
- 50 ml olijfolie extra vierge en wat extra
- 50 gram geraspte parmezaanse kaas en 50 gram, ter garnering
- 2 gepelde teentjes knoflook
- 50 gram rucola
Bereidingswijze:
Kook de spaghetti in een grote pan met licht gezouten water al dente volgens de instructies op de verpakking. Bewaar een half kopje kookvocht.
Kook ondertussen de edamame bonen in een pannetje met water 2 minuten en giet ze daarna af.
Doe 150 gram edamame bonen, de cashewnoten, 50 ml olijfolie extra vierge, 50 gram geraspte parmezaanse kaas en de knoflook in een keukenmachine en pureer tot een gladde edamame pesto. Voeg indien nodig het kookwater toe en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen zwarte peper. Besprenkel de pesto met wat olijfolie extra vierge.
Voeg de edamame pesto toe aan de gekookte spaghetti en meng er doorheen.
Bestrooi de spaghetti met de resterende edamame bonen en geraspte parmezaanse kaas en leg er een beetje rucola bij.