Deze broccolirijst met geroosterde cashewnoten is een heerlijk gerecht en bevat veel groenten.
- Hoofdgerecht
- 4 personen
- bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten:
- 100 gram grof gehakte cashewnoten
- sesamolie
- 1 fijngesneden ui
- een duimgroot stukje geraspte gemberwortel
- 4 geplette en fijngesneden teentjes knoflook
- 1 fijngesneden rode peper
- 150 gram geraspte wortel
- 2 in stukjes gesneden zoete puntpaprika’s
- 600 gram broccolirijst
- 2 eetlepels pinda’s in chili-olie (verkrijgbaar bij de Aziatische supermarkt)
- een handvol fijngesneden koriander
- een klein scheutje dikke zoete sojasaus
- sap van 1 limoen
- 4 losgeklopte eieren
Bereidingswijze:
Rooster de cashewnoten een paar minuten in een droge koekenpan totdat ze lichtbruin zijn.
Verhit een paar eetlepels sesamolie in een hapjespan of wok en bak hierin de ui, gemberwortel, knoflook, rode peper, wortel en puntpaprika’s 5 minuten op middelhoog tot hoog vuur.
Voeg de broccolirijst, een scheutje water en pinda’s in chili-olie toe en bak alles nog 3 minuten.
Voeg bijna alle koriander, sojasaus, het limoensap en de eieren toe en roerbak nog een paar minuten totdat de eieren net gestold zijn. Schep er tenslotte de geroosterde cashewnoten doorheen.
Proef en breng eventueel op smaak met wat zout en versgemalen zwarte peper en bestrooi met de resterende koriander.